Grundrezepte

Indien

Essen

Indisch kochen ist einfacher, als die meisten glauben. Auch ich war erstaunt, dass hinter sehr vielen indischen Speisen oft die gleichen Grundgewürze stecken.

In diesem Blog-Artikel geht es um die absoluten Grundlagen der indischen Küche. Wir starten mit einer einfachen Gewürzmischung, die als Grundlage für zahlreiche indische Gerichte dienen kann. Anschließend zeigen euch, wir man daraus erste einfache Rezepte macht und diese dann individuell anpasst.

Indisch kochen ist einfacher, als die meisten glauben. Auch ich war erstaunt, dass hinter sehr vielen indischen Speisen oft die gleichen Grundgewürze stecken.

In diesem Blog-Artikel geht es um die absoluten Grundlagen der indischen Küche. Wir starten mit einer einfachen Gewürzmischung, die als Grundlage für zahlreiche indische Gerichte dienen kann. Anschließend zeigen euch, wir man daraus erste einfache Rezepte macht und diese dann individuell anpasst.

Indisch kochen – Gewürze und Grundrezepte

Manchmal komme ich erst spät dazu, Ideen für Blog Artikel dann auch in die Tat umzusetzen. In diesem Fall hat es sogar über ein Jahr gedauert und der Grund kam letztendlich irgendwie überraschend, warum wir einen Artikel über „Indisch kochen“ schreiben.
Kürzlich waren Pragya und ich mal wieder im indischen Supermarkt unseres Vertrauens und sind mit einer netten Frau ins Gespräch gekommen, die das erste Mal ein Curry zubereiten wollte und noch etwas unentschlossen vor der Auswahl an Currypasten stand. Nach unserem Gespräch mit allerlei Rezeptideen und Tipps ist mir dann wieder der Kochkurs eingefallen, den ich in 2022 mit zwei Freunden in Udaipur gemacht habe.

Das Besondere an diesem Kochkurs war nämlich nicht, dass man einfach nur bestimmte Gerichte unter Anleitung kocht (was natürlich auch Spaß macht). Es war viel mehr eine Einführung in die Jain-Küche und wie man die zahlreichen Gewürze nutzt. Welche das sind, könnt ihr in unserem Artikel zur Indischen Esskultur und den Gewürzen erfahren. In diesem Artikel gehen wir etwas näher auf die Küche des Jainismus und die Grundlagen der Zubereitung mit indischen Gewürzen ein.

Aussicht auf die Seen von Udaipur

Während unserer Indien-Reise in 2022 besuchte ich mit meinem Freunden Asia und Jacob einen Kochkurs in Udaipur, der mein (indisches) Kochverhalten nachhaltig geprägt hat. Köchin Meenu ging in diesem Kurs nämlich auf die absoluten Grundlagen der indischen Küche ein, sodass wir lernen konnten, auf welcher Basis sehr viele indische Gerichte und vor allem Currys bestehen.

Da Meenu, wie auch zwei meiner Schwager, der antiken indischen Religion des Jainismus angehört, konnten wir gleichzeitig auch nochmal mehr über die Besonderheiten der jainistischen Küche erfahren. Diese zeichnet sich besonders im Umgang mit bestimmten Lebensmitteln aus und vermeidet dabei Zutaten, die direkt aus der Erde stammen. Dazu zählen auch die für uns so typischen Zutaten wie Kartoffeln, Zwiebeln oder Knoblauch. Im Kurs selber hat Meenu bei den Zwiebeln und dem Knoblauch aber eine Ausnahme gemacht, da diese zu den Grundausstattungen vieler sonst indischer Gerichte gehören.

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Essen im Jainismus

Ein markantes Merkmal des Jainismus ist die Betonung der Gewaltlosigkeit gegenüber allen Lebewesen. Dies erstreckt sich nicht nur auf menschliches Leben, sondern auch auf Tiere, Pflanzen und Mikroorganismen. Jainisten versuchen, durch ethisch verantwortungsbewusstes Handeln und eine vegetarische Ernährung Ahimsa zu praktizieren.

Um Pflanzen möglichst schonend zu behandeln, verzichten Jainisten auf den Verzehr von Wurzeln und Knollen und bevorzugen stattdessen Früchte und Blätter. Die Ernährung ist sattvisch, betont also Reinheit und Frieden. Jainistische Gerichte beinhalten oft Hülsenfrüchte wie Linsen, Gemüsecurrys ohne Zwiebeln und Knoblauch, sowie Brote aus Vollkornmehl ohne Hefe. Die Zubereitung erfolgt mit großer Sorgfalt, um eine möglichst geringe Beeinträchtigung von Mikroorganismen zu gewährleisten. Dies spiegelt die tiefe Verbindung zwischen Ernährung und den spirituellen Überzeugungen der Jain-Gemeinschaft wider.

Jacob und Asia freuen sich auf den Kochkurs

Die Grundgewürze im indischen Essen

Eine der einfachsten Möglichkeiten eine tolle Grundlage für indische Currys zu schaffen ist die 5-4-3-2-1-Methode. Dazu röstet ihr zunächst je zwei Teile Kreuzkümmel- und Senfsamen in etwas Öl an. Die Teile können je nach Zielmenge Prisen oder auch Teelöffel sein. Anschließend kommen in absteigender Reihenfolge folgende Gewürze in den jeweiligen Verhältnissen hinzu:

Koriander-Pulver (5 Teile)
Chili-Pulver (4 Teile)
Salz (3 Teile)
Kurkuma (2 Teile)
Garam Masala Mischung* (1 Teile)

Wenn ihr es etwas schärfer wollt, würzt noch mit etwas Chili-Pulver und Salz nach. Es gilt, wenn mehr Chili, dann auch mehr Salz und umgekehrt. Wollt ihr einen noch etwas intensiveren Geschmack, fügt noch etwas Garam Masala hinzu. Ihr merkt, in der indischen Küche ist eine genaue Grammangabe auch nicht so wichtig. Grundsätzlich ist dies aber das Grund-Rezept an Gewürzen, mit dem wir dann weiterarbeiten können.

Die Grundzutaten für viele indische Rezepte

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Falls ihr übrigens Lust habt eure eigene Garam Masala Mischung zusammenzustellen, versucht es doch mal, indem ihr folgende Zutaten miteinander fein mahlt und mischt:

50g Ingwer
25g Schwarzer Kardamom
10g Nelken
10g Schwarze Pfefferkörner
10 Zimt
10g Lorbeerblätter

Wie man die Basis-Gewürze nutzt

Wenn man das Verhältnis der Basis-Gewürze einmal verinnerlicht hat, ist der Rest ziemlich einfach. Köchin Meenu hat uns verraten, dass die meisten indischen Hausfrauen dieses Basis-Rezept nutzen und sich eine Koch-Soße vorbereiten, die dann im Kühlschrank aufbewahrt wird. Dazu braucht ihr bei 4 Personen (kommt wie gesagt nicht auf das letzte Quäntchen drauf an):

50g Öl
200g pürierte Zwiebeln
10g gepressten Knoblauch
10g gemahlene Mohn-Samen (optional)
10g gemahlene Melonenkerne
Je 3g Kreuzkümmel- und Senfsaat
6g Korianderpulver
5g Chilipulver
4g Salz
3g Kurkuma
2g Garam Masala
200ml Wasser

Jacob bei der Zubereitung

Bratet zunächst wieder die Kreuzkümmel- und Senfsaat leicht in Öl an und fügt dann die Zwiebelpaste hinzu, bis sie goldbraun ist.
Gebt dann den gepressten Knoblauch und die gemahlenen Mohn- und Melonenkerne mit ein bisschen Wasser dazu und lasst alles für 15 Minuten leicht köcheln.
Anschließend kommen die 5-4-3-2-1-Gewürze mit etwa einer Tasse Wasser hinzu, die ihr dann für weitere 10-15 Minuten köcheln lasst.
Diese Soße könnt ihr dann in ein Glas abfüllen. Dieses ist dann für 2-3 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Asia bereitet die Zutaten für indisches Essen vor

Diese Soße ist quasi die Basis für alle Soßen und kann beliebig variiert werden:

Spinat macht die Soße grün für z.B. Palak Paneer, Aloo Palak, Mutter Palak
Tomaten machen die Soße rot, wie bei Chicken Tikka oder Malai Kofta
Milch macht die Soße cremig und heller, z.B. bei Korma-Gerichten.
Für Chad-Gerichte aus der Region Kashmir kommen noch gehäckselte Nüsse hinzu

Bratet dazu also nur noch eure Wunschzutaten wie Gemüse, Hähnchen, Paneer, etc. an und gebt gegen Ende des Kochvorgangs noch pro Person eine Portion eurer Gewürz-Soße mit hinzu. Meenu hat uns nämlich auch darauf hingewiesen, dass die meisten indischen Restaurants es ähnlich, wenn nicht gar sogar schneller machen, indem sie einfach nur die Wunschzutaten samt Zwiebeln und Knoblauch (entspricht nicht der Jain-Küche) anbraten und am Ende nur noch die 5 Gewürze und etwas Wasser hinzugeben. Tja, so einfach kann es sein.

Leckere indische Gerichte kann man ganz einfach zubereiten

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Regionale Unterschiede der indischen Küche

Indiens kulinarische Reise ist eine faszinierende Entdeckungsreise durch die Vielfalt der Geschmäcker und Aromen, die in den verschiedenen Regionen des Landes zu finden sind. In Nordindien dominieren herzhafte Gerichte wie Butter Chicken, Rogan Josh und verschiedene Arten von Biryani die kulinarische Szene. Die Verwendung von reichhaltigen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Ingwer und Knoblauch verleiht den Gerichten einen intensiven Geschmack.

Im Kontrast dazu steht die südindische Küche, die durch ihre Schwerpunkte auf Reis und Kokosnuss geprägt ist. Dosas, Idlis und Sambar sind beliebte südindische Gerichte, die oft mit scharfen Gewürzen, Curryblättern und Tamarinde zubereitet werden. Die südindische Küche zeichnet sich durch die Verwendung von Kokosnussöl, Senföl und Curryblättern aus, was den Gerichten einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Im Westen verleihen Gewürze wie Asafoetida und Kreuzkümmel Gerichten wie Dhokla und Pav Bhaji eine einzigartige Note. Der Osten hingegen präsentiert eine Vorliebe für Fischgerichte und Süßspeisen wie Rasgulla.

Einfach indisch kochen – Mein Fazit

Ich muss zugeben, nach dem Kochkurs war ich begeistert und desillusioniert zugleich. Auf der einen Seite begeistert, weil ich lernen durfte, wie einfach es ist, richtig leckeres indisches Essen zuzubereiten. Auf der anderen Seite desillusioniert, weil ich bis dahin nie davon ausgegangen bin, dass es so einfach sein könnte und ich immer dachte, dass mehr dahinter steckt 😀

Aber es heißt ja auch „gutes muss nicht teuer/ bzw. schwer sein“ und „in der Kürze liegt die Würze“, im Wahrsten Sinne des Wortes. Seitdem koche ich öfter auch selber kleine Currys und Masalas. So wurde mein Bananen-Curry ein regelrechter Klassiker in unserer örtlichen Koch-Community.

Was denkt ihr über die indische Küche und die Art der einfachen Zubereitung? Verratet es gerne in den Kommentaren.

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